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            正定熏肉

            熏肉制作流程:

            ①將豬肋條肉修成長(cháng)18厘米、寬14厘米、厚2.5厘米的長(cháng)方形,洗凈后,用鹽及花椒拌和一起,均勻擦在肉上胞漬(夏季約2小時(shí),冬季約4小時(shí)),取出后洗凈,用潔布吸干水,然后用鐵叉平叉入肉內,然后將皮朝下,上爐烘烤,待皮烤焦后離火,抽去鐵叉,浸入清水內泡約10分鐘,待肉皮回軟后取出,用刀刮去焦皮部分,再用清水洗凈。

            ②取砂鍋一只,用竹箅墊底,上面放入蔥白段、姜片,再放入豬肉(皮朝下),加入醬油、紹酒、冰糖、陳皮、松子仁及清水約300克,蓋蓋,放在大火上煮滾后,移至小火上燜約2小時(shí)(視肉酥爛為度),取出濾凈湯汁。

            ③將茶葉和白糖,放入空鐵鍋內,架上鐵絲絡(luò ),絡(luò )上平放蔥葉,再放上豬肉(皮朝上),鐵鍋加蓋,不使漏氣,置大火上燒幾分鐘。視鍋內冒出濃煙時(shí)離火,再稍燜一下,待肉色金黃,味帶熏香取出,用芝麻油涂擦肉皮,然后斜切成8片(刀距約2.2厘米),再從中間切一刀,即切成16片,保持原狀,裝入長(cháng)腰盤(pán)中間,同時(shí)將砂鍋內松子仁撈出,擺放在肉皮上。

            ④在熏肉改刀的同時(shí),炒鍋置大火上,下油,燒至六成熟,放入時(shí)令綠葉蔬菜,加入鹽、白糖、味精炒熟(保持色澤碧綠)起鍋,分放肉塊兩端即可。

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